步骤1
干辣椒＋水煮开，沥干水备用
步骤 2
剩下的辣椒水泡香料：当归＋白当归＋罗汉果＋甘草（最好泡12小时），其他香料泡1～2小时
步骤 3
熬高汤：鸡骨架＋筒子骨＋肉皮，切段后烤箱200度10分钟（这样会香些没烤箱可直接煮），加入4升水大火烧开后去除浮沫，加入姜＋葱白，小火熬制汤发白。
步骤 4
制辣油：一，油＋葱绿＋洋葱＋姜，小火熬制姜葱焦黄后捞出；二，放入沥干的辣椒，再小火熬制辣椒变白变脆后捞出；三，放入冰糖炒制焦黄。
步骤 5
熬制卤水：高汤3升＋炼制辣油约3斤＋泡制香料及水＋盐50g，大火烧开小火熬煮两小时左右，卤水浓缩至4升左右。
步骤 6
需要卤制肉类用盐姜渍1～2小时，后焯水（有烤箱者可180度5～15分钟，冷水洗净血沫，不用焯水这样更香）。放入卤水锅大火煮开后小火半小时，关火后浸泡2小时，出锅即可上桌。
保存：卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周，如果需要保留更长时间不用，需放冷冻室保存。肉类可直接卤，每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类，需单独拿点卤水卤制，因为卤制花生豆干后卤水易坏。
现卤现捞素菜的做法及配方 扩展
您好，现卤现捞素菜是一道经典的川菜，下面是它的做法及配方：
所需材料：
- 500克蔬菜，如小白菜、豆芽、空心菜等
- 适量食用油
- 适量盐
- 适量鸡精（可选）
- 适量生抽
- 适量料酒
- 适量蒜末
- 适量姜末
- 适量干辣椒
- 适量花椒粒
- 适量豆瓣酱
步骤：
1. 将蔬菜洗净备用。
2. 热锅加入适量食用油，放入蒜末、姜末、干辣椒和花椒粒炒香。
3. 加入豆瓣酱炒匀，出香味。
4. 加入适量生抽和料酒，炒匀。
5. 加入适量水，烧开后放入蔬菜煮熟。
6. 加入适量盐和鸡精（可根据个人口味调整），翻炒均匀。
7. 出锅前可以根据个人喜好加入适量蒜末、姜末作为装饰。
现卤现捞素菜可以作为一道下饭菜或者配菜。根据个人口味，还可以加入其他调料和蔬菜，如香菇、豆腐等。
